过去一年，《FOODWINE》依照惯例在全美范围内寻找第35届「最佳新厨师」（BestNewChefs）的候选者。无论走到哪里，我们听到的论调都和以前大相径庭：主厨们不再将重心放在「如何」经营一家餐厅，而是反复自问，要「做什么」，以及「为什么」要这样做——餐饮行业出现了一种更高层次的使命感：餐厅不仅要成为顾客庆祝和享乐的场所，还要为所有员工提供长期可持续的教育和成长。
在走遍美国23个城市后，我们更清楚地认识到，最有趣的餐厅不仅仅是那些致力于烹制美味食物的餐厅，更是那些心怀远大使命的餐厅。事实上，2023年「最佳新厨师」榜单上的每一家餐厅都符合这个标准。
MenyaRui的主厨兼主理人StevenPursley想在圣路易斯看似普通的沿街商业街，用弹性上佳的自制面条，为人们制作最美味的拉面。纽约的韩裔甜品师EunjiLee把出色的法国点心技艺与童年记忆中首尔充满活力的风味和她对艺术的深切喜爱巧妙地融合在了一起。如果你有机会去一趟得克萨斯州，就会发现有两位主厨围绕家族种植的玉米设计了餐厅菜单，为食客呈现与风土紧密相连的故事和滋味。虽然休斯顿Tatemó餐厅的EmmanuelChavez和奥斯汀NixtaTaqueria餐厅的EdgarRico从烹饪手法上看截然不同，但他们同样尊重和重视玉米这种食材。费城的AmandaShulman则证明，餐厅可以每两周更换一次菜单，只为让顾客享用最应季的食物；还有，餐厅可以不用太把自己当回事儿，周末也可以休息。
每一位主厨都清楚地找到了「为什么」的答案。更令人印象深刻的是，他们每个人在追求自身使命抱负的同时，保持了餐厅的健康工作环境。他们没有在诚信问题上妥协，也没有在领导管理问题上妥协。这种对于愿景、价值观和理想抱负的坚持自然而然地延续到餐厅本身，他们的餐厅不一昧取悦大众，从未放弃对创新烹饪的追求——而这也正是《FOODWINE》「最佳新厨师」自1988年举办第一届以来始终坚守的评判标准。
下面，让我们见见2023年「最佳新厨师」的其中6位获奖者（本届「最佳新厨师」获奖者共计11人，内容存在编辑和删减）。
当多数大学生还在玩啤酒桶倒立游戏、吃方便面的时候，宾夕法尼亚大学本科生AmandaShulman会去费城的意大利市场买一整头猪，然后花一个周末的时间肢解这只猪、把它变成5道猪肉菜肴，用于举办收费晚宴，招待12位宾客。
Shulman主修新闻和政治学，但她把所有的空闲时间都倾注在美食上——发表美食博客、上美食写作课，最重要的，经营她的晚餐俱乐部。Shulman表示：「以前我常常在社交媒体上发布状态，『35美元，4道菜。如果想来就给我发消息。』如此会随机召集到一群互不相识的人，我就抓住这个机会练习烹饪。」
HerPlace餐厅主理人AmandaShulman。
毕业后，即使进入专业厨房，她也从未停止经营晚餐俱乐部。在费城的VetriCucina餐厅和纽约的MomofukuKo餐厅工作期间，她继续在自己的小公寓里举办晚宴。「我的朋友帮我组织了一个小组，我不上班时，就会有8个人来到我的小公寓，坐在我的床上（吃晚餐）。」当问及这个晚餐俱乐部的名字，她说：「HerPlace。」
离开Ko餐厅后，Shulman前往主厨MarcVetri位于拉斯维加斯的餐厅担任执行副厨。后来，她搬到加拿大蒙特利尔，和当时的男友（现在的未婚夫和商业伙伴）AlexKemp团聚，并在JoeBeef餐厅工作。由于新冠疫情，她回到美国，下定决心开一家属于自己的餐厅。Shulman起初考虑在纽约开店，但高昂的店面成本令人望而却步。她把目光转向费城，希望在这个她开启烹饪生涯的城市找到一间她能够负担得起的店面。偶然间，她找到了现在这处地方，并于2021年开门营业。她的晚餐俱乐部HerPlace从此有了实体。
Shulman把她的晚餐俱乐部变成了一家实体餐厅，并在这里坚守自己的烹饪之道。
在HerPlace用餐就好像走进了Shulman的自家饭厅，仿佛她只是碰巧每晚都要在那里举办两场晚宴。1500平方英尺的舒适空间里，仅安放了24个座位。餐具不是配套的，盘子也不是。墙上挂满艺术品，葡萄酒像一位品位不凡且慷慨的朋友的私人收藏。Shulman会站在区分厨房和用餐区域的柜台前，向宾客讲述每一道佳肴背后的灵感故事。
为确保这种晚宴模式良好运转，Shulman每两周会更换一次菜单。我去的那天晚上，她说海虹木佛塔三明治（Muffuletta）的灵感来自于一次新奥尔良旅行，她很喜欢那里中央杂货店（CentralGrocery）的著名三明治。她把这款三明治变成以腌制海虹为佐料，撒上芹菜薄片、烤辣椒碎、大量的橄榄和红酒醋汁，再配上一块柔软的佛卡夏面包。当天还有一道美味的牛肉塔塔，以手工剁碎的生牛肉与第戎芥末、伍斯特酱等经典食材混合搅拌，佐以烤西兰花、辣味豆瓣菜和酥脆的炸薯片，最后还撒上了令人愉悦的蓝纹奶酪。
餐厅的用餐区域舒适且充满艺术气息。
Shulman在费城和拉斯维加斯的VetriCucina餐厅工作多年，还在意大利习得了如何制作意大利面。不过也因为这样，她说自己已经准备「很长时间都不碰意大利面」了。幸运的是，我去的那晚她破例做了一道意大利小方饺，饺子里填满了丝滑的鸡肝慕斯，外皮则裹满浓郁的焦糖洋葱黄油和少许雪莉酒醋。不约而同地，当这道菜上桌时，房间里爆发出了一片惊叹，我也忍不住笑了。
Shulman现在同时兼顾HerPlace和MyLoup两家餐厅。后者是她和未婚夫Kemp在街道另一头新开的高级餐厅，由Kemp主持厨房工作。Shulman勇于打破传统，这两家餐厅都只在周一至周五开门营业。Shulman哀叹：「（在此之前）我整个成年生活从未有过周末。」她希望有时间去参加婚礼、婴儿洗礼，参与朋友和家人的生活日常。她表示：「这两家餐厅的工作环境无疑都很健康。」餐厅可以做成什么样，应该做成什么样？Shulman用HerPlace回答了这两个问题。她坚守自己的生活之道——毕竟，这是HerPlace，这是她的地盘。
一切都始于一场「赌约」。19岁时，AishaIbrahim的膝盖严重受伤，无法再参加大学篮球队，她为此失落不已——直到一位队友向她提出了挑战：「我打赌你做不出这本食谱里的任何一道菜。」队友指着茱莉亚·切尔德的《掌握法国菜的烹饪艺术》对Ibrahim说。如今的Ibrahim笑谈：「我是个很『硬核』的人，这点不需要任何人来告诉我。」Ibrahim按切尔德的配方做出了可丽饼。一位室友教会她如何用橙子皮碎屑调制面糊，她一下子就着迷了。「我还记得它突然之间变得有多香。所以我对自己说，烹饪是一个神奇的世界。」大二结束后，Ibrahim选择了退学，凭着一腔决心和自信前往旧金山的加州烹饪学院（CaliforniaCulinaryAcademy），也正是这股决心和自信成就了现在主持厨房工作的她。
AishaIbrahim，Canlis餐厅首位女性行政总厨。
2021年以来，Ibrahim一直是西雅图Canlis餐厅的厨房负责人。她把主厨品鉴套餐带回了这家高级餐厅。第一道菜是一盘小吃，柔滑细腻的日式蒸蛋摇摇晃晃，质地就像打过肉毒杆菌的蛋奶冻，顶上还点缀着口感丝滑的桂皮蘑菇。接下来是一道仿佛盛开的花朵般优雅的洋葱菜肴，这道菜是用一颗又小又甜的沃拉沃拉洋葱（WallaWallaOnion）做的，还配上了一团搅打过的山羊奶酪和大量洋葱粉。
还有一道非常巧妙的菜是使用带气孔的嫩豆腐做成的仿血橙甜点，液氮冷冻技术让它看起来就像一颗冰淇淋。而Ibrahim本人兴致最高的时刻是在谈及一道灵感来自韩式粥的「米料理」时。烹制这道菜时，她把欧洲萝卜、栗子和烤酒曲奶油（一种使用米做成的食材）放到一起煮，直到混合物的质地变得厚实而令人愉悦，再配上酥脆的天妇罗山鸡菌。这套主厨品鉴套餐综合了多个国家的烹饪手法，是她多年以来在世界各地高级餐厅厨房工作的经验结晶。
AishaIbrahim为这家老牌高级餐厅注入活力，推出了充满现代气息的主厨品鉴套餐。
Ibrahim第一次进入专业厨房是在旧金山一家米其林二星餐厅。可以说，这家餐厅的厨房是旧金山最艰苦的厨房之一。Ibrahim回忆道：「那里的工作环境非常折磨人。」经常有人朝着厨师扔盘子和食物，大喊大叫和过量饮酒是常态。后来，Ibrahim在ForeignCinema餐厅得到一份工作，随后又去往Commis和Manresa等知名餐厅任职。她在Manresa餐厅结识了大厨EnekoAtxa。其后，她飞往西班牙，在Atxa的米其林三星餐厅Azurmi担任厨师。Ibrahim说，她在那之前已经学会了如何做一名好厨师，但Atxa教会她如何做一个更好的人：「我真的很欣赏他对待员工的方式。那就是我想要成为的人。」
不久后，Atxa邀请Ibrahim为他在泰国普吉岛的Azurmi餐厅主持工作。她在那里经历的文化差异，也帮助她学会了如何做一名更好的领导者。「我学会了在教导别人时利用我的运动背景，也忘记了我曾经（在其他厨房里）看到的行为。」她在泰国和新加坡的厨房都工作过，逐渐积累经验后她在泰国开设了一家可接待12人的高级餐厅。原本她找到了一位投资者，但因众所周知的原因，一切陷入停滞。
「米料理」燕麦和欧洲萝卜粥配腌鸡油菌和天妇罗山鸡菌。
就在她考虑接下来该怎么办时，Ibrahim在社交媒体上收到了餐厅老板BrianCanlis的消息。Canlis请她考虑接管自己家族的同名餐厅（上一个担任该职位的是2018年《FOODWINE》「最佳新厨师」BradyWilliams）。Ibrahim一开始有些犹豫，但深入询问后，她开始确信这份工作很适合她。「让我印象很深刻的一件事是，Canlis非常重视他们的价值观。」Ibrahim说道。于是，她成为了这家餐厅的首位女性行政总厨。
今天，Ibrahim为Canlis餐厅制定的菜单非常注重可持续性。从原料角度来说是如此（Ibrahim决心使用每一种原料的每一部分），从工作文化角度来说亦然。Ibrahim分享了餐厅面试新厨师时的情景：「他们的反应通常是，『我从来没有在厨房里见过这样友爱的环境。我可以问问题，没有人会嘲笑我。』而我会说，『是的，从这个意义上来说，我们正在努力成为一家反对高级餐厅的高级餐厅。』」
大尾鱿鱼配自制黑薄荷油和发酵柚子酸鱼酱。
说起来，Itamae餐厅没有口味温和的菜肴。Nando和Valerie坚持烹饪日系秘鲁料理（NikkeiCuisine），致力于寻找他们能够找到的最出色的海鲜，然后浇上风味浓郁的酱汁。例如，餐厅有一道日式寿司章鱼卷，是在极其鲜嫩的章鱼片上涂一层盐水咸橄榄酱和丘比蛋黄酱。或者你也可以点一份酸橘汁腌鱼，新鲜的蛏子、章鱼和黑石斑鱼泡在微带涩感的秘鲁红辣椒酸鱼酱中，再配上柔滑的牛油果片，适当消解辣味。
Nando自称「酸味匠人」（他使用了日语中用于指称专精于某一方面的工匠的词汇），Valerie则是酱料专家。他们二人一起不断挑战着味道的极限。酸鱼酱（LecheDeTigre，直译为老虎乳汁）是他们烹饪佳肴最重要的调味料。这是一种辛辣的柑橘风味酱汁，基本上餐厅里的每道菜都要用到它。Nando说，他们反复调整了数年才完善了这种酱汁，「我们选择不稀释我们的酸鱼酱——常见的做法，是用一点鱼高汤来稀释青柠汁，使其更适口。」兄妹俩决定完全跳过这一步。Nando继续说：「它的调味非常具有冲击性。」Valerie进一步解释，这种冲击性还要归功于二人调配出的完美原料比例。他们「非常有耐心地」加入生蒜酱、味精、新鲜辣椒和青柠汁等各种原料。
NandoChang（右）和ValerieChang（左）兄妹。
Itamae餐厅的菜单与兄妹俩的父亲、大厨FernandoChang（大家习惯称PapaChang）2018年开设这家餐厅时制定的菜单早已大不相同。最初Itamae餐厅的主打菜是味增汤和蟹柳沙拉等寿司餐厅的经典菜肴。开业数周后，兄妹俩接手，改变了餐厅里几乎所有东西。Valerie笑着说道：「我可怜的爸爸。不过，我们知道他非常自豪。」
Chang兄妹在秘鲁奇克拉约一个华人家庭长大。Valerie10岁、Nando14岁那年，他们跟着单身的父亲来到美国。PapaChang是来美国工作的，一开始在餐厅里洗碗，后来被提拔到当地一家寿司餐厅的柜台工作。Nando解释：「因为他看起来最像亚洲人。」事实上，这家人确实非常喜爱寿司和海鲜。Nando表示：「我们来自一个沿海小镇，天然地与海洋的联系就非常紧密，我们的父亲喜欢提醒我们这一点，我们的祖父过去还经常自己腌制腊鱼。」
章鱼、红洋葱和秘鲁橄榄。
Nando原本想成为说唱歌手。为了支持自己的音乐事业，他从父亲那里学习手艺，去寿司店打工赚钱。Valerie则是一开始就喜欢在厨房工作。高中时她就在餐厅打工，后来又上过一段时间的烹饪学校。她曾在拉斯维加斯和迈阿密的餐厅任职，还曾为费城知名大厨MichaelSolomonov工作过。在Solomonov关掉在迈阿密的餐厅后，他邀请Valerie到费城当他的副厨，但Valerie决定留在迈阿密，和她的哥哥（他最终放弃了说唱梦想）、父亲一起开餐厅。
如今，Chang一家拥有三家餐厅，由他们共同管理。Nando主要负责的Itamae餐厅正准备迁往新址，他希望在新店为宾客提供完整的Omakase日式无菜单料理体验。去年早些时候，他们开设了有150个座位的Maty’s餐厅，提供新鲜且极具秘鲁特色的菜肴，由Valerie执掌厨房。PapaChang则负责B-Side寿司店，这家店已搬至Itamae餐厅原址。总而言之，这家人在迈阿密的投资翻了三倍。Nando说：「我很高兴生活把我们带来了迈阿密。这就像是命中注定。我认为迈阿密有很多故事，这里住着很多很棒的人，我也很高兴Itamae能开在这里。」
11岁时，EdSzymanski决心成为一名投资银行家。他在伦敦西南部度过了童年，学习数学，最终进入了著名的伦敦经济学院（LondonSchoolofEconomics）。上了大学后，Szymanski开始觉得无聊。自诩美食家的他决定去专业厨房找份工作，因为他最喜欢的一家餐厅在社交媒体上发布了一条招聘信息。他没有想到的是，那条招聘信息就此改变了他的一生。当时，他没有任何烹饪经验，「甚至不知道怎么拿刀」。不过餐厅同意，让他不领薪水来工作。于是，Szymanski利用大学课余时间学会了撕猪肉和打土豆泥。毕业时，他已经明白，厨房才是自己未来的归宿：「我爱上了厨房的文化和能量。」
21岁时，Szymanski搬家至纽约。接下来几年，他先后在TheSpottedPig餐厅、CherryPoint餐厅、TheBeatriceInn餐厅（他在那里遇到了自己未来的商业伙伴和妻子PatriciaHoward）和高级餐厅Quintonil工作。回到CherryPoint餐厅担任行政总厨后，Szymanski全面调整了菜单，并因此赢得《》两颗星的评价。
Dame餐厅和Lord’s餐厅主理人EdSzymanski。
2020年初，Szymanski和Howard决定开一家自己的餐厅，围绕当地农产品，向现代英国烹饪致敬。但是，筹款并非易事，于是，他们转而开出一系列快闪店，例如DameSummerClub，这家快闪餐厅旨在支持「黑人的命也重要」（BlackLivesMatter）运动，菜单共包括3道菜。Szymanski说：「我们第一天就赚了4000美元。」最终，他们向慈善机构捐赠了2万多美元的利润。
2021年，Szymanski和Howard租下了他们快闪店隔壁的一个小空间，这里正好能摆下10张桌子。同年5月，他们的Dame餐厅开张了。这是一家高端海鲜餐厅，具有英伦风格和家庭般热情好客的氛围。餐厅的菜肴遵循Szymanski的烹饪原则：尊重食材，不惜为此在调味上予以克制。这里的明星美食包括烤制出色的牡蛎，焦糖化的黄绿色荷兰酱为这道双壳类佳肴注入了温和的阿尔卑斯山风味。另一推荐是鱿鱼，Szymanski会把鱿鱼和葱片串在一起烤制，随后放入浓烈的欧芹酱汁。此外，很少有人会不喜欢这里的金枪鱼塔塔，它被浸在美味的鱼露和橄榄油中，底下搭配着吐司面包。
Lord’s餐厅主营重新设计的英式经典肉菜。
2022年，这对夫妇又在几个街区之外开出Lord’s餐厅，提供重新设计的英式经典肉菜。Szymanski带领员工把羊肩肉灌成风味丰富的肉肠，并在其中加入印度马德拉斯风格的咖喱香料，然后他们把肉肠放在溏心蛋周围，做出了这家餐厅最受欢迎的苏格兰煎蛋。制作猪头肉冻时，Szymanski会把整个猪头切开，放入葡萄酒、大蒜、洋葱和月桂叶一起炖煮整个晚上，直到猪头肉的质地变得极其柔嫩。然后，他会把炖煮留下的液体还原成凝胶状，把肉拌进肉冻里，随后裹上面包屑，煎至内里粘稠呈半液体状、外壳酥脆可口的状态。Szymanski表示：「这是我们菜单上最畅销的一道菜，大家简直为之疯狂。」除此之外，Lord’s餐厅还提供季节性的美味肉饼配「正宗英式薯条」，以及比目鱼等整条烹饪的鱼类菜肴。
无论是在Dame餐厅还是在Lord’s餐厅用餐，都记得为甜品留点肚子，这些传统英式甜品有可能是Szymanski做得最好的美食。比如甜美太妃糖布丁，其秘诀是把枣子和西梅泡在墨西哥可乐里，然后把它们拌进松软的红糖布丁，烤制时再在布丁外涂上一层咸波旁焦糖酱。这里的大黄金巴利松糕更是一场关于质地的美梦，你可以品尝到层层柔滑的蛋黄奶冻、梦幻般的淡香草香缇鲜奶油、在金巴利酒中煮过的大黄、摇摇晃晃的小块液体冻，以及松脆的白巧克力碎。
Dame餐厅部分团队成员，包括Szymanski的妻子Patricia（最右）。
Szymanski眼下正忙于打理这两家餐厅，同时他还在考虑增设一家供应早午餐的餐厅。「我想试试看，做太妃糖煎饼」，他开口说道，思绪逐渐飘向未来——他想开一家英式早餐店、一家正宗的英式面包房、一家高端柜台概念店……「我想开辟属于自己的道路，这些能提供不同视角的不同餐厅，就是我和Patricia的职业梦想。」Szymanski说道。
餐厅后墙和横跨整个空间的长桌上摆放着Lee创作的一系列令人惊叹的点心：酥脆的千层酥饼渗出浓浓的香草奶油和粘稠的焦糖，堆放在一起的迷人牛角包可以看到层层绕圈的起酥。这些点心看起来就像精致的艺术品，漂亮得叫人舍不得下口。更珍贵的是，它们的滋味甚至比外观更加出色。一楼是提供全方位服务的用餐区。你也可以在二楼直接点上任意一款点心外带。这里提供各种各样的甜品，包括湿润的柚子蛋糕和塞满黑芝麻奶油的柔软奶油蛋卷，以及不含酒精的饮料，例如抚慰人心的糙米牛奶拿铁和荞麦热巧克力。
EunjiLee精心制作的甜品美得令人（几乎）不舍下咽。
Lysée不仅仅是一家「可食用的画廊」或「点心博物馆」，它更是Lee写的一封情书，致敬她在韩国长大成人的经历，致敬她曾经接受的法国点心培训，以及致敬她的第二故乡纽约。以餐厅招牌的慕斯蛋糕为例，其灵感来自韩国屋顶瓦片的形状，Lee用烤过的韩国糙米和香草豆为慕斯调味，并用黑色的山核桃（她搬到美国后爱上了山核桃）和糙米焦糖制作慕斯的底胚。
Lee的玉米点心也很值得一试。这款造型精巧的甜品看起来就像是玉米穗。这是我见过最好看（也是最美味）的仿真点心。Lee喜欢玉米，她想创造一款甜品，以纪念这种她从小吃到大的食材。制作这款点心时，她把玉米慕斯和玉米奶油放在柔软的玉米蛋糕上，然后用烤玉米甘纳许（Ganache）手工制作出一颗颗玉米粒。「这么做可以增添更多玉米风味。」Lee解释道。这款层次丰富的玉米风味点心滋味甜美而又不会过分甜腻，十分诱人（这款点心每周可售出约350份）。
Lysée餐厅最畅销的玉米仿真点心。
艺术在Lee的点心制作工艺中扮演了非常重要的角色，这点并不奇怪。Lee在首尔长大，有一对会带她去美术馆和博物馆的父母，小时候她的手里总拿着蜡笔。Lee对于甜品的痴迷始于青少年时期。14岁时，她偶然看了一档关于甜品师的韩国电视节目，就此着了迷。她回忆道：「我喜欢（看到）顾客吃完甜点后变得开心。」从那一刻起，Lee就把成为甜品师当作了自己的未来目标。
高中毕业后，Lee来到法国诺曼底，在鲁昂的国立面包甜点学院（InstitutNationaldelaBoulangeriePâtisserie）学习制作面包。有次去斯特拉斯堡时，她根据朋友的推荐去了AuPaindemonGrand-Père面包店，买下一条法棍面包。Lee笑道：「我坐在那家店的门前，用五分钟，几乎狼吞虎咽地把那根法棍吞下了肚。」接下来的几天，她一直在说服店家接受她在店里工作。Lee还去了巴黎费朗迪学院（Ferrandi）进一步学习点心制作。之后，她投出120多份简历，希望能找到一份厨房工作。她在巴黎的亚洲融合菜米其林星级餐厅ZeKitchenGalerie找到了一份工作，后又前往LeMeurice酒店和传奇点心师CédricGrolet一起工作了4年。再后来，Lee得到了一份改变她一生的工作——纽约现代韩国料理米其林二星餐厅Jungsik邀请她担任行政甜品总厨。Lee回忆道：「那时我已经在法国生活了11年，而我心里一直想做一些有韩国色彩的事情。」
EunjiLee在纽约熨斗区创立了Lysée甜品餐厅，其空间氛围让人很容易联想到美术馆或博物馆。
在Jungsik餐厅，她有了机会开始真正尝试用韩国食材和法国技术来制作点心，这正是她多年来一直梦想的事情。2022年6月，她开设了自己的甜品餐厅Lysée。现在，Lee正致力于进一步丰富到店顾客的体验，比如推出葡萄酒项目，为顾客提供甜点和葡萄酒的搭配组合。未来，她还希望能在店里供应鸡尾酒。与此同时，她还决定要在晚上提供更多拼盘点心和点心品鉴套餐。目前Lee手下有15名员工，但她仍然喜欢在点心师的工作台前工作，因为在那里她可以看到人们的反应。Lee表示：「我可以通过甜点给人们带来片刻欢乐，我还想把这种欢乐尽可能带给更多的人。」
