用料

500克面粉配比：

中筋面粉500克

盐3克

酵母（安琪耐高糖）3～4克（冬天多放1克）

糖15克

水250克～270克（冬天可多放一点）

中筋面粉（排气时添加）100克

1000克面粉配比：

中筋面粉1000克

盐6克

酵母（安琪耐高糖）6～7克（冬天多放1克）

糖30克

水520～540克（冬天多放20克）

中筋面粉(排气时添加)200克

1500克面粉配比：

中筋面粉1500克

盐9克

酵母（安琪耐高糖）9～10克（冬天多放1克）

糖45克

水770～790克（冬天可多放一点）

中筋面粉（排气时添加）300克

水量有部分间差，是由于地区湿度不同，夏季湿润，冬天干燥，会直接影响面粉的吸水性，请视情况增减。

大馒头的做法

把面粉、盐、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加到最大值）

厨师机开始低速搅拌。

揉成光滑的面团。揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，帮助面团更快的均匀。

揉好的面团盖上保鲜膜，冬天入烤箱低温发酵，夏天放室温发酵即可。秋天凉爽尽量放温暖的地方。

夏天无需放烤箱发酵，室温约60分钟～一个半小时完成发酵。冬天最好放烤箱，或者发酵箱，否则发酵时间会很慢，广东的冬天必须酱紫。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度即可。

发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。

重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。

准备好排气用的面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。(每种面粉的吸水性不同，或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性，。比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干，那这个时候就不要再添加第三次了)。

每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。

另取适当的面粉(不在排气面粉之内)，薄薄撒一层在揉面垫上，取出面团，在揉面垫上继续手工揉面

然后分成小剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。

取一个面团，用手掌反复的往中心点揉

用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100～150下，如果有力气可以继续揉（我目前揉150下），馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。

拿起面团将收口揉捏几下（最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考揉面手法）。

将面团滚上面粉(這一步挺重要的，二发要盖纱布，可以防干防粘连)。

收口朝下，两手前后反复揉搓，让馒头胚更圆。

这样一个馒头胚就做好了。

用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。

冬天：放烤箱开低温二发，饧发约30～35分钟。（因为广东的冬天室温温度低，需要放烤箱二发。北方空气干燥，一定要防干裂）

夏天：放室温二发即可，盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处，以免风干开裂。

二次饧发好的馒头胚明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。

冷水开蒸，上气（水开）后再蒸20分钟

上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响起发)，我的锅就存在漏气，可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。

蒸好后关火闷1～3分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人～

再来张喧腾的大馒头，儿子一餐能吃一个。

揉面到位，才不会塌陷皱皮，组织也会更细腻。

向大家汇报一下我的成果

白白胖胖的山东大馒头，好吃又好看，虽然揉面的过程会觉得很累，但是这份成果，值得亲爱的你来尝试！

正常大小的馒头9个

普通面粉（也叫中筋粉）500g

南瓜泥250g（这馒头就是不放水，看清楚啦）

猪油25g（最好放点）

酵母4g（夏天少放1g，冬天多放1g）

糖30g（可以不加，看喜好）

南瓜馒头的做法

老南瓜去皮、洗净、切片蒸熟，蒸熟后记得滤干盘里的水。

我习惯用料理机打成泥，大家根据自己的喜好来弄成泥就好了。

酵母用少量的水化开（因为南瓜泥我滤干水了，怕酵母不容易化开，就单独化开了）。所有材料（糖、猪油、南瓜泥、酵母、面粉！）一起放盘里，用筷子搅拌成絮状（如右图所示），开始准备动手揉面吧。

中式面点揉面真的很简单很简单！

三光即可，就是右图所示。盘光、面光、手光。

三光就可以了，可以了。

盖上保鲜膜，开始发酵吧。

我还是用的面包一发的状态来判断，大概2-3倍大，用手指蘸少量粉，在面团戳小洞，洞口不回缩、不塌陷即可。

一发好的面团取出来开始排气，再揉!

这一步非常非常关键，你做的馒头表皮光滑与否，就在这一步。

一定要揉到切开面团的切面，没有大气孔才算完事！不要懒。懒得后果就是颜值不高。

同时，这一步都是呛粉揉，很多人不懂呛粉，呛粉就是撒粉，然后揉进去，也叫呛进去，哈哈~

如果想吃硬实的馒头，那就使劲呛粉吧，你放心，馒头真的可以呛好多好多干粉进去的；如果想吃喧软的馒头，那就尽量撒点手粉就够了，不要呛太狠。

揉好的面，开始整形吧。

如果做圆形，直接分割成小面团就好。

做刀切，那就开始上擀面杖吧。

擀成长方形面皮，再自上而下卷起。

分割，一般边上的两个会被我再揉匀，滚圆整成圆形。

上蒸笼，开始二发。

同样，二发的程度也影响最终馒头的口感。

一般我喜欢发到大概两倍大。

关于馒头是冷水蒸还是开水蒸，我都试过了，没什么问题啊。冷水蒸，那二发稍微少一点。

开水蒸，二发必须到位。

关于馒头蒸多久，一般来说是按照上气后计算时间的，上气后15-20分钟即可，根据馒头的大小来调整时间。

关火后，一定不要马上开盖子，等5分钟后开盖，嘿嘿，热乎乎的大馒头，马上就想抱一个啃啊~

小贴士

用料

胡萝卜汁125克

快速干酵母3克

糖20克

中筋面粉250克

油5克

胡萝卜汁花卷馒头的做法

所有材料按顺序称入到大碗中。我用了市售的原榨胡萝卜汁，更方便。

将材料拌匀，用手揉成团。

移到桌面用力揉成光滑的面团。。10～15分钟内完成哦。

然后揉搓排气。

成非常光滑的状态。面团光滑成品才会光滑哟。

装进保鲜袋醒面5分钟。

准备一点油。再剪好油纸备用。

桌面洒粉，将面团擀成成长方形的薄片状。这个花卷造型要求面皮薄些更好哦。约4～5毫米厚度。刷上一层油。

折叠下来，

再将下面部分也叠上去。

再在上层刷一层油。

分切面片，切成底下那片宽一点，上面那片窄一点。宽度是比较随意一点的。我切了大概是下面2厘米宽，上面1.5厘米宽左右的。用筷子在中间压一下。

抓住两端稍晚拉长，用筷子放到背面。两段合起来。筷子再将面团拉长一点，然后转一圈。手抓住底部不要松开，放到桌面，手扶住底部防止移动。

筷子往下压成半圆形的样子。压的力道要注意。压粘合，但是不要压断它。

将筷子转拉出来就可以了。

整形好全部。放在不烫手的暖水锅上发酵。40～50分钟。发酵温度受室温影响，观察它发涨发大了些，拿起来有轻盈感。大概就发酵好了。

发酵好后的样子，会比较轻盈一点。就着锅里的水开火。用中火。水开后蒸10分钟。关火焖3分钟。

出锅。

蒸好了。

挺好吃的。

可以做葱花卷，或其它口味。

蒸熟的葱花卷。

用料

红豆150克

面粉450克

玉米粉70克

温水250克

白糖10克

火腿肠8根

酵母5克

红豆馒头卷的做法

红豆煮熟，喜甜的加糖，不喜甜的加盐，凉干备用

酵母化温热水，加白糖，静置5分钟

把面粉，玉米粉（可加可不加，根据自己的口味爱好），酵母水混合揉成光滑面团，发酵至一倍大，差点也可以

再进行二次揉面，这次要揉透，揉光滑，这样才好吃

搓条切成平等的剂子

把红豆包在剂子里再幹平，加火腿肠裹成卷，放入蒸锅进行二发

看见长大一些后就可以开火蒸了，大火上汽，转中小火蒸12分钟，关火闷3分钟开锅享受美味。

面粉500克

熟南瓜泥200克

酵母5克

白砂糖10克

清水适量

南瓜花卷馒头的做法

准备好面粉

加入南瓜泥、糖、酵母

拌成絮状酌情加水，南瓜水分大可以不用加水，感觉面团干再加适量的清水

揉成光滑面团进行发酵

发酵2.5倍大小，用手指戳一个洞不回缩面团发酵好

发酵好的面团拉开里面如海绵

排气分割成两分，取一份揉圆

擀成厚薄均匀的大面片

表面刷一层油

从一侧卷起

切割成“V”字状的三角

取一份三角尖朝上，用筷子在中间按压一下成花卷

将整形好的花卷摆在抹好油的蒸格上进行二次发酵（锅中注入温热水放上整形好的馒头蒸格，盖上锅盖发酵约半小时左右，冬天发酵时间延长）

开大火水烧开上汽蒸20分钟关火焖3分钟（根据馒头的大小增减蒸馒头的时间）

成品图

成品图

好吃好看

蝴蝶花卷^_^

用料

面粉40~50g

酵母2~3g

白糖适量

水100g

面粉200g

馒头成形记的做法

温水100g倒入盆内，加入酵母。酵母的量在2~3g之间，即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。

搅拌溶解后静置十分钟，作用是让酵母们有思想准备它们要工作了。

十分钟后加入面粉200g、白砂糖适量。这次我加了30g白砂糖，做出来的馒头不过甜不寡淡适合小朋友或者我这样喜欢清甜味道的人。喜欢面粉本来味道的可不加或少加，适当的白糖可帮助酵母进行发酵。

用筷子一个方向的搅拌面粉，使面粉和水均匀的融合，最后成絮状即可。絮状表示面粉和水已经大致融合了，等待你进一步的操作，也就是揉面要开始了，有没有很怕怕？揉面欸，想想就很幸苦很累吧？其实也没有啦，这里说一些技巧和方法你就可以轻松的得到想要的面团状态。

絮状的面团用手一点点的揉和，初步成型后得到的是一个较松散并且粗糙还带着干粉的面团还干干的不那么舒服。这时候请你用手掌根去揉面团，不要使用手指或者手掌前部，这里要稍微多使点力。

面团状态如图后就可以取出，放在案板上进行下一步的揉制。这里开始就不需要太大力的揉了。

揉成椭圆型

面团转90°竖过来

对折依然使用手掌后位置揉面，揉的方向是用手掌后方的力把面团往前带出去，这样反复的揉制是为了让面团更有弹性。

不断的重复8和9步，力气不要太大，用巧劲去揉，保持耐心不要操之过急，会感觉到面团在一点点的变得细腻变得柔软。最后你会得到一个光洁的面团，这样就结束了整个第一大步。

然后就是发酵了，装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度大概在30度左右，温度的高低和发酵的快慢息息相关，温度高发酵的就快，反之则满。图为在烤箱内发酵，为的是较短的时间内得到发酵好的面团。

发酵时间没有确定，看到馒头膨胀两倍大后基本就是发好了，不确定的话戳馒头一下不回弹扒开拉丝状来确定一下。

扒开图，这时候第二大步结束。准备进行第三步，你另需要40~50g的面粉，做揣面的工作，下面是我折腾出来的不费力就可以得到光滑面团的小撇步。

重新揉揉发酵后的面团给它排排气，然后用手掌稍使劲按压面团，压成稍扁的长方形面片，撒上少许的面粉。

然后面团两端分别往内折。

再次按扁，不断重复14~15步。直至你准备的面粉已经全部揣进面团内后就完成揣面的工作了。

然后重新揉圆。

这时候的面团结实光滑有份量，摸着很舒服。

揉好的面团切开，横截面应该是光洁没有大气孔的，如果还有的话请继续揉一揉。

面团搓长条状，然后下剂子，我一般是60g大小为一个，蒸出来的馒头掌心内大小。

剂子稍按扁，一个方形往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。

最后进行第二次发酵，蒸锅内先装足够的水后烧至温热，蒸笼屉垫上蒸笼纸，把馒头码上去，每个馒头直接要相隔开来，保持足够的距离。盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大，用手指轻轻一按感觉很有弹性的话就可以开火蒸了。（忘记拍这一步了下次补上）

大火开始蒸，水开后保持中火大小蒸十五分钟后焖3~5分钟再揭开，馒头至此也就完成了。如图馒头洁白光滑，体态丰腴。（后面的被我剪开了几个花尝试不同造型哈哈）

用刀切开的剖面，馒头无气孔，扎实有劲麦香浓郁。

左边是手掰开的对比一下（←←这有什么好对比的.)

用料

中筋面粉300g

纯牛奶100g

水50g～55g

糖60g

盐3g(个人喜好，不喜欢可不加。)

安琪即发酵母（耐高糖）3g

奶香馒头的做法

所有的材料称量准备好。

发酵方法一：

将50g的开水倒进白糖中，搅拌至糖融化。待白糖水降温至30～40℃倒入3克的酵母，搅拌，静置十分钟，让酵母水起一层泡沫。

发酵方法二：

(新手和懒人强烈推荐用方法二)

很多厨友不知道怎么判断和发酵，那么有个更简单的方法就是将所有的材料(包括酵母粉和白糖)称量好放盆里加入牛奶和温水揉成面团让它自己发酵到两倍大即可！

取一个干净的盆子把面粉，纯牛奶，盐，都倒进盆中，搅拌下。加入酵母白糖水（一点点加，别一次倒入，面粉不同吸水性一般也有差别）揉面，面粉揉到三光就可以。（三光指的是：盆光、面光、手光）

8.盆子覆上一层保鲜膜，室温30℃发酵到面团两倍大（一般40～60分钟左右）。冬天温度太低发酵比较慢，可以在温水里发酵到两倍大，这样就大大缩短等待发酵的时间。

一次发酵好，就是揉面，这一步很重要，颜值高不高，嚼劲好不好就取决于揉面团了。千万别偷懒，拼命用力揉，就当给手做按摩。判断是否揉面完成，可以用刀切开面团，面团切面气孔很小很小的时候就可以了。想要馒头更有嚼劲揉面的时候一点点揉进干面粉，这样馒头才会嚼劲十足。揉好面团就可以整形了，喜欢做成什么形状取决亲们的喜好。像我的馒头就是擀平卷起来切就可以，这是最简单的方法。

9.做成这样刀切馒头

10.整形好美美哒。

11.做好馒头直接放蒸锅里二次发酵，时间是二十分钟。

12.二次发酵好就可以蒸了，冷水蒸15分钟。（馒头越大时间也相对要长一点）蒸好别急着开盖，过五分钟后再开。（切记，马上开盖馒头就会驺驺的，不好看。）

13.成品

用料

面粉500g

红糖120g

牛奶270ml

安琪耐高糖酵母7g

红糖适量

奶香红糖馒头的做法

把120克红糖和300克牛奶倒进小奶锅稍开小火微加热。

要一直搅拌，糖差不多融化了就关火。

分出其中一小半碗加入酵母搅拌均匀。

把加有红糖的牛奶和有酵母的牛奶倒进500克中筋面粉里，用筷子搅成絮状。开始揉面，会粘手的话再撒些干面粉，揉成面团。

覆上保鲜膜，放在烤盘上。

盛碗冷水放进微波炉里，800瓦转两分钟。把盛面团的烤盘放入微波炉上层。关上门醒面。如果天气冷，半小时后取出烤盘微波炉再转两分钟再放入醒发。（这是我发面百发百中的方法）

一个小时左右，面团发两倍大，翻开全部是蜂窝组织就好了。

再揉面，排气。尽量多揉一会，揉越久蒸出来的馒头越好吃。

把面团切两份，看切面没有大的气泡就可以。

取一份面团擀成长片，用刷子在表面刷一点点水。（一点点就好，不要太湿）

洒上一层红糖。

卷起来。

切段。

冷水上锅，蒸笼刷上油，放人馒头，盖上锅盖再静置30分钟（室温较温暖的情况下，温度低要适当延长时间）

二次醒发好后，大火烧开转中火，共蒸15分钟。关火后焖5分钟打开盖子。

吃不完保鲜袋分装好的放冰箱，要吃的时候再上锅热热，一样松软好吃！

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