自己动手做浮皮,只要有耐性,其实也不很难
日常生活中,大家买回带皮的猪肉时,总习惯把猪皮切掉后弃之,其实非常可惜。将猪皮收集起来,做成浮皮,仿似膨化食品一般,并且非常酥脆,泡发后用来烧汤或与菜蔬烹制,弹性滑爽,香而不腻。
猪皮是很好的营养保健品,含有的胶原蛋白是猪肉的2.5倍,含有的碳水化合物是猪肉的4倍,脂肪的含量仅仅不到猪肉的一半。用猪皮经过砂爆或者油炸的浮皮,不同的地方有不同的叫法,有的叫炸皮、肉皮,有的叫皮肚、响皮,潮汕地区叫扑肉。浮皮不仅口感好,而且营养丰富。其营养成分中,百分之九十以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白,含量可与熊掌相媲美。这些富含的胶原蛋白,在烹制过程中会转化成明胶,可以有效地改善机体生理功能,增强细胞生理代谢。祖国传统医学认为,浮皮味甘性平,有滋阴补虚,养血益气的功效。
浮皮的制作过程并不复杂,如果采用油炸,一般家庭都可以接受,主要就是晒干、焐油、高温油炸三道工序。首先,平常吃五花肉,或者是特意买回猪皮来做的,要用刀刮掉表皮的脏东西,去干净猪毛,铲净肥膘,刮洗干净,切成一条条,然后挂在通风的地方晾干,注意不要放在阳光下曝晒。把猪皮晾到变得像腊肉一样,硬硬的且都显得透明,就可以了。
晾干后的猪皮,油炸之前要经过焐油。焐油就是用低温油煮猪皮,让猪皮煮软。操作时,把一整条的猪皮用锋利的剪刀剪成一块块后,连同冷油一起放进干净的锅中,开小火慢慢加热,有些变白时便需熄火,让猪皮一直泡在油里,直至油温不烫再开一次小火,用锅勺按一下猪皮,感觉变软些有弹性了,用漏勺捞起来,就算焐油完成了。猪皮焐毕,就可以进入高温油炸,油炸的炉火要开大一点,油温至八成热的时候,改小火,将猪皮一块一块的炸,炸到猪皮的每个地方全部起泡就可以捞起来。
一般来说,充分晒干的猪皮放多久都不会坏掉,想做成浮皮随炸随吃便可;油炸后的浮皮不比砂爆的,保存的时间长了,会有一股油垢味。炸后的浮皮,烹煮之前,要用清水浸泡,让其充分膨胀,变软,切块,就可以与其他食材一起烹制出各种美味。
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