传统法式洋葱汤

4～6人份

水与洋葱的力量合二为一，也许是西方世界最好的一道汤。备受赞誉的理由不只是因为美味并令人满足，而是因为经济实惠。这是农家的汤，原料只是洋葱，几片硬面包，一些碎奶酪和水，调味料就用盐，手边有什么酒就用什么酒，再加一些醋就够了。千万别用高汤！即使很好的自制高汤都很容易让这道汤过于厚重油腻而有损平实的风味。请勿添加罐头高汤，有多少洋葱汤就是因为加了市售高汤而毁了。直到我学到水的妙用后，在我的厨房用水就绰绰有余了。

我从来没看过一道洋葱汤的食谱不用到高汤或罐头高汤，这会完全改变汤的味道，变成牛肉洋葱汤或是洋葱鸡汤。我以前找不到历史基础来支持我的信念，直到我开始研究法国里昂小酒馆称为bouchon的特殊风格。现在这样风格的餐厅在里昂只剩20家，它们的菜色非常独特，是有乡村风格的家常菜。有时候你坐在公用桌，盘子就从这桌传到那桌。我喜欢bouchon的地方在于他们供应本质单纯有效率的食物，往往是丈夫或妻子经营的地方。我曾经和一位里昂记者谈过，他是lavraibouchon（真正里昂酒馆菜）的专家，他肯定了我长久以来的怀疑，所谓的bouchon，实际上多是农村夫妇经营的店，耗时间花大钱的高汤是不会用在洋葱汤上的。洋葱撒上几滴酒调味，用几块硬面包融化在奶酪里——这就是散发单纯焦糖洋葱味的好汤要用的所有材料了。

做这道汤要事先做好准备，因为洋葱煮软要花时间，至少也要几小时，如果你一直开小火煮甚至要花到5小时，虽然你只要在开始和结束时注意它。洋葱焦糖化前会释放大量的水（一定要尝尝这种液体），这些水要先全部煮干。如果你想缩短烹煮时间，可以先把洋葱煮到大滚，这样就要照顾锅子，时常翻动洋葱，以免洋葱粘锅或烧焦了。你可以在一天或两天前就把洋葱焦糖化，放到冰箱等要用再拿出来。这样做，洋葱汤最后就只要花时间在热汤和融化上层奶酪上。

材料

•1汤匙黄油

•7～8颗西班牙洋葱，约3.2～3.6千克，切细丝

•犹太盐

•新鲜现磨黑胡椒

•6～12片法国长棍面包或任何乡村风格面包（面包宽度最好可盖住最后盛盘器具）

•1/3杯（75毫升）雪利酒

•红葡萄酒醋或白葡萄酒醋（自由选用）

•红酒（自由选用）

•225～340克格鲁耶尔（Gruyère）奶酪或埃曼塔（Emmenthaler）奶酪，刨成碎屑

做法

拿一个可装下全部洋葱的大锅子，容量大概7.1升，如果用珐琅铸铁锅会更好。锅子放在炉子上用中温预热，并融化黄油。加入洋葱撒入2茶匙盐，盖上锅盖煮到洋葱热了冒出蒸气。掀开盖子，转小火继续煮，不时搅拌（只要它开始出水，就可以把洋葱放着不管几小时）。撒一点胡椒调味。

烤箱预热到95℃（200℉），面包片放入烤箱烤到完全干燥（只要烤箱温度不会把面包烤焦，你可以把面包片就这样放在烤箱一段时间）。

当洋葱完全煮化，水也煮干了，洋葱就会变得带有琥珀色，这需要花几小时的时间。加入6杯（1.4升）的水，开大火把汤煮滚，再转成小火。加入雪利酒，尝尝味道，看看是否需要用盐和胡椒调味。如果汤汁太甜，加入一点醋。如果想让汤尝来更有深度，可以撒几滴红酒。加6杯水是我喜欢的洋葱和汤水的比例，但如果你喜欢细致的汤多一些，再加1杯（240毫升）的水。

预热小烤箱或炭烤炉，把部分洋葱汤舀入可放入烤箱的大碗中，放入面包浮在上面，再铺上奶酪，烤到奶酪融化变成美丽的焦黄色，即可上桌享用。

1.正确褐变的洋葱应该是均匀的焦褐色。

2.一旦洋葱褐变，加水萃取风味。

3.奶酪需均匀盖住碗，所以请刨丝而不要切片

4.热汤舀进碗里，再放入面包盖上奶酪。

5.洋葱汤里应该有浓厚的洋葱，让面包可以站在上面。

6.上桌时小碗铺上奶酪，就是很棒的菜品了。