在南方，新鲜的鸭子多，鸭源丰富，大多烧腊店烤制的都是新鲜鸭；而对于那些想将脆皮烤鸭技术带回北方老家发展的创业者，冻鸭就成了他们的第一选择，因为很多北方的城市没有新鲜鸭子，只能入货冰冻的鸭子。那么问题来了，烧制冻鸭时有什么注意事项呢？

首先，我们知道冻鸭的肉质相比活鸭要松软，因为长时间在急冻环境下保管，肉质会受到破坏，缺乏弹性。所以烧制前需要完全解冻再进行加工处理，否则容易导致肉质不熟，这也是为什么冰冻鸭子比新鲜鸭子更难熟的原因；了解这些常识，我们再来研究如何烧制冻鸭，就显得更容易理解啦。

1、冻鸭经过长时间的急冻，中途运输、打包、拆包装等环节，容易导致皮质破损、出油，因此冻鸭上皮水需要谨慎，加工环节要特别注意细节，否则容易导致上色不均匀。

2、鸭子拆包装后，放入常温水中自然解冻，大约2-3小时，要确保鸭子体内完全解冻，否则容易导致皮焦而肉不熟。

3、冻鸭个体比较小，烧制时不如新鲜鸭子耐火，因此，火侯不能太大，尽量保持火力均衡，特别是烧鸭后期上色之后，注意控制火力，确保鸭子熟透且皮不至于焦黑。

4、冰冻鸭子充气不要太饱，尽量控制在7-8成即可，倘若充气太鼓涨，很容易导致鸭皮一受火就产生焦黑，但肉却不熟，也容易导致冷却后塌陷、造型差等问题。

5、鸭子入烤炉之前，要确保风干透，否则容易导致产生色斑，不均匀等情况。